Über Fehler von Neu-Gastronomen und Alt-Gastronomen

Vor der Eröffnung und beim Betreiben eines Restaurants können viele Fehler passieren.

Lesen Sie in diesem Artikel, wo die Hauptfallstricke lauern, welche Fehler gerade Neu-Gastronome machen, wo aber auch alte, gestandene Gastronome Defizite haben können.

Schlechter Service:

Man muss als Gastronom eines verinnerlicht haben:Meine Servicekräfte und ich sind Gastgeber und wollen, dass sich Menschen bei uns wohlfühlen, wiederkommen und anderen positiv über den Besuch berichten.

Bedeutet nichts anderes, als dass der Service Freundlichkeit ausstrahlt und ein Strahlen im Gesicht hat, dass gerade dieser Gast im Restaurant ist.

Willkommens-Kultur ist also das Zauberwort. Doch das ist natürlich nur ein Teil vom Ganzen.

Denn Wünsche vom Gast sollten klar vom Service bei der Bestellung geklärt werden, auch perfekt in der Küche ankommen und dass die Kleinigkeiten sitzen, wie z.B. ein Bierglas mit Emblem zum Gast zu stellen ist, versteht sich ebenso von selbst. Auch ein Beschwerdemanagement sollte vorhanden sein, um bei Unzufriedenheit eines Gastes angemessen reagieren zu können.

Tipp: Schulen Sie Ihren Service, denn er ist der Verkäufer, das Gesicht des Restaurants. Setzten Sie klare Standards und seien Sie konsequent: Wer nicht die Standards erfüllt, hat nichts in Ihrem Restaurant, zumindest nichts im Servicebereich, zu suchen. "Miesepeter" können aber als Spülhilfe natürlich noch zum Einsatz kommen.

Schlechte Planung:

Ich werde Gastronom!

Schön!

Und jetzt?

Schlechte Planung, falsche Vorstellungen, fehlende Kochkenntnisse, kurz: Die Fehleinschätzung eigener Fähigkeiten verbunden mit Illusionen führen oft schon wenige Wochen nach der Eröffnung zum finanziellen Chaos.

Ein Restaurant eröffnet man nicht mal soeben. Ein Jahr von der ersten Idee bis zur Eröffnung müssen Sie rechnen. 

Tipp: Richtige Planung, die sogar zum Verwerfen der Idee, ein Restaurant zu eröffnen führen kann, zahlt sich später aus. Denn die "Hausaufgaben" die Sie vor der Eröffnung gemacht haben brauchen Sie nach der Eröffnung nicht mehr machen bzw. kann ein Neugastronom z.T. auch nicht mehr machen.

Ruinierter Ruf:

Mancher Neu-Gastronom macht es sich zu einfach.

Denn er übernimmt, ohne das Image des Vorgängers zu überprüfen, einfach den Namen des Restaurants.

Doch dass dieser Name einen schlechten Ruf haben könnte und damit auch nicht deutlich wird, dass ein neuer Betreiber am Start ist wird nicht bedacht.

Tipp: Überprüfen Sie das Image des Vorgängers. Falls es nicht gut ist, sollten Sie den Namen ändern. 

Außerdem drückt ein Gastronom mit dem Namen auch der Lokalität seinen eigenen Stempel auf.

Trostloses Ambiente:

Unkraut auf dem Parkplatz, eine bröckelnde Fassade, ausgetretene Teppiche, wackelnde Stühle und Tische begrüßen den Gast? Na dann, gute Nacht!

Vor allem darf sich kein Gastronom, ob Neueinsteiger oder alter Hase, wundern, wenn bei einem "abgerockten" Restaurant die Gästezahl deutlich abnimmt, der Konkurs am Horizont lächelnd wartet.

Auch muss die Küche voll funktionsfähig sein. Denn die Küche ist die Herzkammer eines Restaurants.

Tipp: Neueinsteiger lassen besser die Finger von Restaurants, die viel Renovierungsaufwand erfordern. Es sei denn, sie haben zuviel Geld.

Alte Hasen sollten ihr Restaurant in Schuss halten, es nicht melken bis fast nichts mehr geht.

Die Lage:

Die Lage ist eines der wichtigsten Punkte. Auch da kann ein Neugastronom viele Fehler machen.

Denn ein Bistro in einer Fußgängerzone zu eröffnen ist zwar toll. Dumm nur, wenn im Umkreis von 1000 Metern schon zwei Mitbewerber existieren.

Auch spannend kann die Eröffnung eines Restaurants in einem Neubaugebiet sein. Spannend unter dem Aspekt, ob der Neugastronom zehn Jahre Zeit mitbringen kann, um ordentlich von seiner Arbeit leben zu können. Denn solange kann es dauern bis die Bauherren regelmäßig ihr Geld in einem Restaurant ausgeben.

Mitten auf dem Land kann es auch schön sein. Völlig richtig. Vor allem kann es im Winter, sofern kein Ski-Gebiet, schön ruhig sein. Anders gesagt: Saison-Restaurants bergen große Gefahren und selbst manch gestandener Gastronom ist schon wegen nicht passender Wetterbedingungen gescheitert.

Wichtig ist natürlich auch die Ausrichtung der Küche in Bezug auf die Lage. Denn ob z.B. deutsche Küche in einem Stadtteil mit hohem Migrantenanteil wirklich sinnvoll ist, darf bezweifelt werden.

Tipp: Überprüfen Sie vor der Unterschrift eines Pachtvertrages oder Kaufes, was es in ihrem Umfeld an Gastro-Angeboten gibt. Völlige Alleinlage ist i.d.R. problematisch.

Auch als Altgastronom sollten Sie sich auf dem Laufenden halten. Denn das Umfeld verändert sich stets.

Mangelnde Führungsqualität:

Ein Restaurant als Chef zu führen ist keine leichte Aufgabe.

Vor allem dann, wenn der Chef sich selber nicht über den Weg der gegangen werden soll im Klaren ist und damit nicht in der Lage ist, einen Weg vorzugeben.

Aber oftmals glauben viele, sie seien zum Leiter geboren ohne zu wissen, dass sie es eben nicht sind, eher zu den Menschen gehören, die Anweisungen befolgen können als welche zu geben.

Tipp: Prüfen Sie sich selber und seien Sie ehrlich: Taugen Sie wirklich zum Leitwolf?

Überladene Speisekarte:

Manch Gastronom glaubt immer noch daran: Je breiter die Karte, je mehr Seiten, je mehr Gerichte, desto mehr Gäste kommen, weil ich decke als Gastronom doch von spanischer bis chinesischer Küche alles ab.

Zugegeben, das Beispiel ist übertrieben.

Trotzdem übertreiben es auch leider viele Gastronomen mit ihrer überladenen Speisekarte, bei der sich der Gast zwischen Seite fünf und elf verirrt und nichts mehr findet, nicht zur Entscheidung kommt, was er essen möchte.

Tipp: Konzentrieren Sie Ihre Küche, sofern Sie nicht eine Variationsküche wie eine Pizzeria oder "Schnitzelfarm" betreiben (wollen) auf eine begrenzte Anzahl von Gerichten, die Ihre Küche dann auch perfekt beherrscht.

Lieber zehn sehr gute Gerichte als 30 in mittlerer oder schlechter Qualität lautet die Devise.

Allen können Sie es sowieso niemals Recht machen und in einem Steakhaus sollte kein Gast die große Veganer-Karte erwarten.

Falsche Kalkulation:

Kalkulieren will gelernt sein. Wer schon die einfachste Form der Gastrokalkulation nicht kennt, die Zahl 4 nur für eine Zahl hält, sollte die Finger von der Gastronomie lassen und lieber nur Gast bleiben.

Positive Nachricht: Es gibt Schulungen, bei denen der werdene Gastronom lernen kann wie er kalkulieren muss, um mit seinem Restaurant Geld zu verdienen, anstatt Geld zu verbrennen.

Tipp: Machen Sie sich vor Eröffnung kundig was es heißt zu kalkulieren. Halten Sie aber auch die Mitbewerber stets im Auge. Denn Ausreißer nach oben im Preis, weil gerade Sie besondere Produkte einsetzen, tolerieren Gäste nur bei absolut guter Gesamtqualität eines Restaurants.

Seltsame Kochkreationen und fehlendes Kochwissen:

Kochen kann jeder!

Logo!

Denn die Erde ist schließlich auch eine Scheibe!

Nein, kochen kann nicht jeder. Das beginnt schon bei der Lebensmittelkunde. 

Aber neben mangelnder Kochkenntnisse "kreiert" oftmals mancher Neugastronom auch "Gerichte", wo die Speisen auf dem Teller einfach nicht zusammen passen, sich der Gast fragt, was das sein soll.

Tipp: Wer nicht kochen kann, nicht der begnadete Hobby-Koch ist oder keine Koch-Ausbildung besitzt, braucht in der Küche einen gelernten Koch, der zudem motiviert ist.  

Von seltsamen Speisekreationen ist generell abzuraten.

Mangelhafte Webpräsenz und fehlende Kontrolle:

Zu einem Restaurant gehört heute auch ein brauchbarer Auftritt im Web.

Brauchbar ist ein Webauftritt eines Restaurants dann, wenn er alle wesentlichen Informationen enthält, wie z.B. die Speisekarte mit Preisangaben und den Faktor "neugierig machen" bedient.

Facebook ist da als einziger Auftritt eher fehl am Platz, nur eine Unterstützung und auch nur dann wirklich sinnvoll wenn Events existieren. Denn genau davon, dass in Ihrem Restaurant etwas passiert lebt eine Facebook-Seite.

Aber Kontrolle, was über Ihr Restaurant im Web auf Bewertungsportalen geschrieben worden ist, ist ebenso wichtig, muss ein Gastronom im Blick behalten.

Tipp: Bauen Sie sich eine Webseite. Es existieren mittlerweile sehr gute Baukastensysteme, die selbsterklärend sind. Wenn Sie Hilfe brauchen: Euroman hilft gerne.

Einmal monatlich sollten Sie auf den wichtigsten Bewertungsportal nachsehen, ob es Berichte über Ihr Restaurant gibt und ggf. sachlich und angemessen reagieren.

Falsche Vorstellungen:

Viele Neueinsteiger haben ohne eine Ausbildung im Gastrobereich völlig falsche Vorstellung wie ein Restaurant zu führen ist, was alles dazu gehört.

Es soll Träumer geben, die meinen bei einer vierstündigen Öffnungszeit würde eine Stunde Vorbereitung und eine Stunde Nachbereitung reichen, um ein Restaurant zu betreiben.

Der Schock sitzt dann tief, wenn es statt der veranschlagten sechs Arbeitsstunden plötzlich zehn und noch mehr werden.

Tipp: Als Unerfahrener sollten Sie, bevor Sie sich auf das Wagnis ein Restaurant zu eröffnen einlassen, Praktika machen, um Erfahrungen zu sammeln und die Realität kennen lernen.

Denn nur so wird aus einem werdenen Gastronom mit der Zeit ein echter Gastronom.